Coupez le saumon en fines tranches et dressez à l'assiette avec tous les éléments des recettes ou apporte-les à table pour un service à discrétion. Bonne application'

Pour les finitions, rincer 2 à 4 fois les œufs de saumon avec le saké. Détaille le fenouil en tranches très fines à la mandoline et mélange-les avec le jus d'orange et le vinaigre.

Pour l'aïoli, pressez les gousses d'ail et mélangez-les avec la moutarde, le zeste du citron, le jaune d'œuf et le sel-poivre. Fouette vivement en versant un peu d'huile pour commencer l'émulsion puis continuer à verser l'huile en fin filet toujours en fouettant jusqu'à avoir une sauce bien ferme. Détendez-la avec le jus de citron et réservé au frais

Après le temps de marinade, rince bien le saumon sous l'eau courante pour le dessaler (tu peux aussi le faire tremper 30 minutes dans un bain de lait et le rincer à nouveau), sécher-le bien et conserver au frais jusqu'au dressage.

Répartis le mélange sur toutes les faces du filet de saumon puis enroulé-le dans un film plastique, placé dans un plat à bords hauts puis au frais pour 12 à 18h heures.

Versez le gravlax, mélangez le sel, le sucre, le raifort, l'aneth haché et les baies et poivre grossièrement concassés.